食堂健康饮食

　　食堂健康饮食

　　首先要注意营养均衡，改正挑食、偏食的坏习惯。每天应该选择不同的主食和副食，保证食物多样化，以谷类食品为主。主食应将米、面、杂粮等搭配着吃。有些女士怕长胖而尽量少吃或不吃主食，这是不正确的饮食习惯，中国居民膳食指南的第一条就是“食物多样，谷类为主”，可见谷类食品的重要性。

　　鱼、禽、瘦肉、鸡蛋等动物性食品含有丰富的蛋白质、脂肪和铁、磷、锌等矿物质及维生素，每人每天可以吃鱼虾类50克，畜、禽肉50—100克，鸡蛋一个。要少吃肥肉和荤油，多吃些豆腐，因为豆腐不含胆固醇，其蛋白质属于优质蛋白，营养丰富。

　　另外，每天还需吃绿叶蔬菜一斤左右，它们可以提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。

　　餐后或两餐之间应适当吃一些水果，如鲜枣、苹果、橘子、草莓、猕猴桃等，它们可以提供丰富的维生素和可溶性膳食纤维，对保持心血管健康、增强机体免疫力、预防癌症，起着十分重要的作用。

　　二、大的鸡腿吃1/3就够了

　　现在还有很多人嫌单位食堂的饭不好吃，便经常吃外卖的盒饭，或者让邻近的餐馆送菜。盒饭一般指中式快餐，价钱5—30元不等，除米饭外，常见的菜主要有鱼香肉丝、西红柿炒鸡蛋、溜肝尖、京酱肉丝、海米冬瓜、香菇油菜、尖椒土豆丝等。价位高的，往往再外加一个煎鸡蛋、一块炸鱼排或一个大鸡腿。

　　从营养的角度分析，盒饭属于不平衡膳食，其热量、脂肪和蛋白质往往超标，绿叶蔬菜不足。饮食长期热量过高，脂肪和蛋白质摄入过多，可导致肥胖，易患高血压、糖尿病、高脂血症。

　　所以盒饭要尽量少吃，每天顶多吃一顿，还应学会“挑挑拣拣”，多吃些绿叶蔬菜，少吃些肉和油，每顿吃肉50—100克为宜，一只大鸡腿足有3—4两重，吃1/3左右就足够了。

　　很多人喜欢把菜和饭搅和在一起，连饭带菜统统解决掉;还有人习惯将菜汤和剩菜冲成“高汤”喝掉。这些看似节俭的吃法其实最不科学，因为食堂做的菜和盒饭里的菜都偏油，菜汤里更是含油较多，把菜汤全部喝掉会使脂肪和热量的摄入量过高，增加了患心血管病的潜在危险。另外还应该学会吃一些、剩一些，肥肉、鸡皮、鸭皮都该扔掉，因为这些食品所含的动物脂肪和胆固醇过高，对身体没好处。

　　饭后最好不要趴在桌上大睡，可以和同事逛逛商店和菜市场，顺便带回些黄瓜、西红柿或心里美萝卜生吃，补充维生素和膳食纤维，以弥补营养成分的不足。

　　三、不要吃得太咸

　　食堂的菜一般容易做得比较咸，所以还应特别注意养成清淡的膳食习惯。

　　流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病率呈正比。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。所以不要吃得太咸，咸菜、酱豆腐、咸鱼、腌肉等都要少吃。

　　为控制脂肪的摄入量，可多选择蒸、煮、烩、炖、熬、焖等烹饪方式制作的菜肴，少吃煎、炸、炒的食品。如：多吃拌茄泥，少吃烧茄子;鱼应多吃清蒸的，少吃红烧的;应选汆丸子，少吃炸丸子。

　　另外，上班族工作忙时偶尔光顾洋快餐无可非议，但不能经常吃。因为洋快餐以烤、炸为主，营养成分不齐全，属于高脂肪、高蛋白、高热量的三高食品。经常吃洋快餐，能量摄入过高，容易肥胖，危害健康。

　　健康食堂标准

　　一、组织管理到位

　　1、建立创建健康食堂活动办事机构，由一名主管食堂的领导抓创建健康食堂工作的落实。有创建健康食堂的工作计划。

　　2、各项管理制度完备，开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全，工作档案规范。

　　3、配备食品安全管理员，高级以上厨师技术人员占从业人员的30%以上;定期组织从业人员参加职业技能培训，餐厅服务员有职业资格证书的达到70%以上。

　　4、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效。

　　5、突发食品中毒事件应急预案完备，当年无重大食品安全事故。

　　二、设施设备完善

　　1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。

　　2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好;上下水道通畅，有防鼠网。

　　3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。

　　4、天花板、排气罩无烟垢;墙皮和油漆无脱落无油污。

　　5、配备食品专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一6度。

　　6、垃圾、泔水容器密闭完好，餐余垃圾实施分类处理(可回收和不可回收)。

　　7、粗加工间、进货、存菜间独立设置;磁卡售饭，不直接接触钱款。

　　8、冷荤间“五专”落实，设专用更衣室、洗手设施，冷荤食品窗口传菜，消毒灯安装到位，冷荤间有门帘或幕布，设独立空调。

　　9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准，储存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装，禁用有色塑料容器。

　　三、食品加工制作规范

　　1、食品加工流程做到生进熟出一条龙，确保“四过关”(一洗、二刷、三冲、四消毒)。

　　2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放;生熟工用具、容器、冰箱要分开使用。

　　3、食品原料新鲜，存放分类分架，离墙隔地，防尘防蝇。

　　4、配菜与出菜盘专用，标志明显;刀具无锈，盖布洁净，正反标志清晰。

　　5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化学方法洗净、消毒，达到光、洁、涩、干，密闭存放。

　　6、工用具保持清洁、定位存放，菜墩立式存放;药品、苍蝇拍按规定位置存放。

　　7、废弃物、垃圾及时清运、日产日清，盛放垃圾容器清洁、美观，定期消毒。

　　8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污，无灰尘，无杂物，干净整齐;个人物品集中摆放。

　　9、加工食品烧熟煮透，隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。食用食品的中心温度不低于60℃(使用专用食品温度计测量)。

　　四、食品进货与储存安全可靠

　　1、与供应商签定食品安全责任书;食品入库前实行安全质量验收，大宗食品检验三证(卫生证、化验证、合格证)，购货合同、发票齐全，确保进货食品及原材料100%可追溯。

　　2、主副食库管理由专人负责并严格登记，每种主副食原材料、调料进货登记齐全。

　　3、库房分类存放食品原料，先进先出，专室专用，无个人物品。食品储藏做到分类分架，离墙隔地，无病媒生物污染。

　　4、运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染，食品原料去掉外包装进操作间，鸡蛋进操作间倒箱。

　　5、建立农药残留快速检测制度，食品检验人员对采购的蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测，农药残留超标的食品原料禁止使用。

　　6、建立食品留样制度，留取当餐供应所有菜肴，每份不少于100克，有标签标明菜名，在规定位置冷藏存放24小时。

　　五、病媒生物防制有效

　　1、病媒生物防制合格率100%，无蚊虫滋生现象，染鼠、蝇、蟑率3%以下。

　　2、消毒、监测报告和消杀记录齐全;委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。

　　3、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损;各类管道设施安装防鼠装置。设置的鼠盒、毒饵新鲜有效;防蝇帘、防蝇灯完好有效。

　　4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙;灭蝇灯悬挂距地面2米左右高度，排水出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

　　5、库房装有可防止有害动物侵入的网罩和装置，库房门包铁皮，设防鼠板，无裂痕、破损。

　　六、营养和健康干预

　　1、落实控油、控盐措施，并在食堂、餐厅醒目位置提示食品的营养搭配。

　　2、饭菜品种正餐达25种以上，设置健康干预食谱(慢性病人群食用)。主要饭菜品种标注营养成分或食用建议。

　　3、配备专兼职食品检验员、营养师和营养配餐员。

　　4、分析单位职工每年体检结果，对患有慢性病人群进行特殊营养干预并建立就餐人员健康档案。

　　5、采取多种形式，定期开展健康知识宣传，有固定的宣传阵地，引导职工养成良好的饮食习惯，掌握自我保健知识。

　　七、从业人员健康管理

　　1、一线人员健康体检合格率100%。

　　2、职工有更衣室或个人更衣柜，有洗手、洗浴设施。

　　3、冷荤间具备二次更衣条件。

　　4、工作时间必须穿工作服，戴工作帽(包括管理人员)。

　　八、餐饮环境良好

　　1、达到北京市无烟餐饮单位标准。

　　2、就餐环境舒适优美，设立特殊就餐服务区。

　　3、餐厅内外环境干净、整洁，周围无污染，无卫生死角，无乱堆、乱放杂物。

　　4、食堂设洗手池、卫生间，保证设备完好。

　　5、节约粮食，节能减排，符合环保要求。

　　6、就餐人员满意率和基本满意率达到80%以上。

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