高考食谱煲汤

　　高考食谱煲汤

　　滋养肝血-健脑益智

　　高考在即，中考又迫近。许多家长都担心考生们的汤水。杞子和玉竹早在《神农本草经》中就列为上品，均为食药兼之，亦为广东民间常用的煲汤之品。杞子养肝明目、补肾益精;玉竹养阴润肺、生津益气，两者都性味平和甘润。合而与补脑的鱼头为汤，有滋养肝血、健脑益智的功效，常饮这汤能增强记忆、思维和分析能力。

　　材料：杞子20克、玉竹30克、桂圆肉5克(中药店有售)、大鱼头1个、猪瘦肉50克、生姜3片。

　　烹制：药材稍浸泡，洗净;鱼头去鳃洗净、切块。一起与瘦肉、姜下瓦煲，加入清水2000毫升(约8碗量)，武火滚沸改文火煲约1小时，下盐便可，为3~4人量。

　　黄豆瘦肉汁滚香花菜

　　健脾益气-提高免疫力

　　黄豆与剁为蓉末的瘦肉滚汤，是广东民间常为体虚、病后虚弱以及老人幼儿的营养汤饮。黄豆营养价值丰富，蛋白质含量高，富含人体需要的8种必需的氨基酸，接近金价蛋白，同时能增强脑细胞发育，增强记忆力。在这常用的性味平和的补益汤水上，加入香花菜，使汤味更加鲜美可口。在高考期间饮用，既可增强身体又可预防感冒。

　　材料：黄豆100克、红枣3个、瘦肉250克、香花菜350克、生姜3片。

　　烹制：各物分别洗净。黄豆浸泡;红枣去核;用刀剁烂瘦肉。在锅里下黄豆、瘦肉、枣、姜和清水1750毫升(约6~7碗量)武火滚沸后改文火煲约50分钟，下香花菜稍滚片刻，下盐便可。为3~4人量。

　　芦笋蛋花滚瘦肉

　　补虚-健脾-益气

　　考生们均为青少年，在复习和考试期间宜多进饮蔬菜类的清润滚汤，芦笋蛋花滚瘦肉便是这样的汤水了。芦笋被誉为世界十大名菜之一，是一种高档而名贵的蔬菜，营养学家们都认为它是健康的绿色食品。中医认为它有补虚、养气的功效和减肥、增强抗抵力的作用。与鸡蛋一起滚瘦肉，清润鲜美可口，是理想的青少年夏日汤饮。

　　材料：芦笋400克、鸡蛋2个、瘦肉200克、生姜丝少许。

　　烹制：各物分别洗净。芦笋可分前后切段，鸡蛋去壳，加少许清水拌搅;瘦肉切薄片状。在锅里加入清水1250毫升(约5碗量)和姜，武火滚沸后，放入清嫩的前段(近头部的下段可另行煲汤用)，滚至将熟时下瘦肉片，蛋液、盐，少许麻油便可。为3~4人量。

　　艾叶生姜滚鸡蛋

　　温经-散寒-止痛

　　连续多个月夜以继日复习的女考生，有些会在考试前遇到痛经。艾叶生姜煲鸡蛋对痛经有一定的辅助防治的功效，艾叶有养血补益、温经止痛的功效，生姜能驱寒去湿，而鸡蛋有功同阿胶之效。同而为汤，有温经散寒止痛的作用，主治阳虚内寒型痛经，症见月经来潮后数小时或经前1~2日开始下腹疼痛，轻者隐隐作痛，重者绞痛。

　　材料：艾叶10克、生姜15克、鸡蛋2个。

　　烹制：各物分别洗净，艾叶稍浸泡;生姜切片。一起下锅，加入清水500毫升(约2碗量)，武火滚沸后改为文火。蛋熟去壳再煮，煎至1碗量，可下少许红糖，饮汤食蛋。此汤于月经首日开始服，每晚1次，连服5日。

　　黑枸杞胎菊猪肝汤

　　明目养肝-清热滋阴

　　养护眼睛、保持视力，对任何一个考生来说都是最重要的。黑枸杞为明贵、野生的补益类中药，它性平味甘，且益精明目、滋补肝肾，尤对双目昏花、内热消渴，血虚萎黄效果甚佳。胎菊为菊花中的精品，能平肝明目、散风清热。合而滚猪肝为汤，甘润清香可口，有明目养肝、清热滋阴的功效，可养护眼睛、增强视力，提高记忆力等。黑枸杞亦可单独泡热开水，代茶饮。

　　材料：黑枸杞10克、胎菊8克、猪肝80克、生姜丝少许。

　　烹制：胎菊用煲汤袋装好;猪肝浸泡，洗净，切薄片。黑枸杞、胎菊和姜下锅，加入清水500毫升(约2碗量)，武火滚沸后改中小火滚约30分钟，弃胎菊，下猪肝，滚至刚熟，下盐便可，为1人量。

　　苍耳子黄芪煲猪

　　行气固表-祛风通窍

　　五、六月是南方天气最恶劣的时期，常一冷一热，易致感冒和鼻炎，也有部分考生本身患有鼻炎、过敏性鼻炎。苍耳子为解表类中药，有散风湿、通鼻窍的功效;黄芪是补气类中药，有补气固表、补中益气功效。苍耳子配黄芪有提高免疫力的作用，特别是对过敏性鼻炎、鼻炎和风寒性感冒有显著疗效，是很好的食疗汤水。

　　材料：苍耳子10克、黄芪、蛇舌草、葛根各15克(中药店均有售)，蜜枣3个、猪肉400克，生姜3片。

　　烹制：各药材稍浸泡，洗净;蜜枣去核，一起和猪肉、姜下瓦煲，加入清水2500毫升(约10碗量)，武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为3~4人量，猪肉可捞起，切片，拌酱油佐餐用。

　　节瓜眉豆章鱼干猪肉汤

　　清热利水-健脾滋阴

　　复习和考试期间一定要有合乎时令的滋补汤饮，节瓜眉豆章鱼干煲猪肉，清润鲜美可口，既能清暑祛湿不伤阴、又能滋阴益气而不燥热，最适合青少年之用。节瓜为冬瓜的一个变种，清暑湿、生津液，又没有冬瓜那样寒;眉豆糯香绵滑又祛湿，祛脚气、利水，章鱼干滋阴又鲜美惹味，合而煲猪肉，具清热利水、健脾养阴之功。

　　材料：节瓜800克、眉豆60克、花生20克、章鱼干半只或1只、猪肉400克、生姜3片。

　　烹制：各物分别洗净。眉豆、花生章鱼干浸泡，一起与猪肉、姜下瓦煲;加入清水2500毫升(约10碗量)，武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。为3~4人量，猪肉可捞起切块，拌盐油佐餐用。

　　核桃芡实红枣生鱼汤

　　健肾益脑-补中益气

　　考试期间，考生补脑养脑必不可少，但切勿使用过燥过补的食材。核桃芡实红枣煲生鱼平和清润，为考生们的可口汤饮。中医认为核桃有补脑益智、补肝乌发、补肾固精、润肠通便、润燥化痰、温肺益气的作用，且为坚果类植物不燥热。广东民间视生鱼最为滋补有益的河鱼，不但营养价值高，且食药俱佳。

　　材料：核桃肉80克、芡实20克、红枣4个、生鱼1条，猪瘦肉50克、生姜4片。

　　烹制：各物洗净。核桃、芡实稍浸泡;红枣去核;生鱼宰洗净，煎至微黄，溅入少许热水。一起与瘦肉、姜下瓦煲，加入清水2000毫升(约8碗量)，武火滚沸后改文火煲约1小时便可，为3~4人量。

　　黄连东阿阿胶鸡子黄汤

　　滋阴下火-养心安神

　　临近考试时失眠是最可怕的事情，这多为阴虚火盛或心阴不足所致，不妨试试张仲景的古法。张仲景认为白芍之酸入心而敛神心，引黄芩黄连之苦，入心而清壮火;东阿阿胶入通于肾，济水性急趋下，内合于心;鸡黄赤而居内，法坎宫阳内阴外之象，因以制壮火之食气耳。此汤能滋阴下火且不寒凉，养心安神且不燥热。

　　材料：黄连12克、黄芩、白芍各6克(中药店有售)，东阿阿胶10克，鸡子黄3个。

　　烹制：药物稍浸泡，洗净，下瓦锅，加入清水650毫升(约2碗半量)，武火滚沸后改文火煲至约250毫升(1碗量)去药渣，东阿阿胶打碎与鸡子黄放入，搅拌，片刻熄火煲可，为1人量。

　　煲好汤的技巧

　　1、选料要得当

　　这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

　　2、食品要新鲜

　　新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　3、炊具要选择

　　制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

　　4、火候要适当

　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

　　5、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

　　6、搭配要适宜

　　许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

　　注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

　　7、喝汤时间有讲究

　　“饭前喝汤，苗条健康”;“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。

　　8、应该加多少水?

　　这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。

　　9、煲汤时间越长越没营养

　　长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

　　最适合煲汤的蔬菜

　　莲藕。

　　中医认为，生藕性寒，有清热除烦之功，煮熟后由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气的功效。莲藕与芸豆熬汤，可改善睡眠质量，和排骨一起煲汤能健脾开胃，适合脾胃虚弱的人滋补养生。需要提醒的是，长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅，也尽量别用铁刀切莲藕，以避免其氧化变黑。

　　白萝卜。

　　白萝卜有益胃、顺气、消食的功效。它能促进胆汁分泌，帮助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。因此，白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤，不但补气顺气，还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重，煲汤时盖子别盖严。

　　土豆。

　　土豆富含膳食纤维等营养素，吃后可刺激肠道蠕动，能缓解便秘。新鲜土豆煮后在水中仍能保持块状，吃起来口感很面，所以适合做汤。最常见的就是西餐中的红菜汤，也叫罗宋汤，把土豆、胡萝卜、紫菜头、洋葱、牛肉一起煲煮，酸甜开胃。此外，土豆牛肉汤也是最经典的搭配之一，其鲜味十足，还能健脾养胃。

　　海带。

　　海带含褐藻胶、海藻酸等物质，可以降压降脂，对动脉出血也有止血作用。此外，海带富含多种微量元素，如碘、铁和钙等。海带可分别和豆腐、虾仁、排骨、花生、猪蹄等搭配煲汤，或者不搭配任何材料，直接用海带煲汤也是非常鲜美的。

　　冬瓜。

　　冬瓜性寒，有润肺生津、清热利尿的功效。其中所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜水分多，是适合糖尿病、高血脂、高血压、冠心病患者的食疗蔬菜。适宜跟冬瓜一起煲汤的食材有很多，如排骨、老鸭、海米、蘑菇等。需要提醒是，冬瓜煲汤最好要带皮，因为皮中不仅含有多种维生素和矿物质，还含多种挥发性成分，具有消暑健脾等保健功效。

　　山药。

　　山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，有增强人体免疫力、益心安神等保健作用。山药适合跟肉类一起煲汤，不但能使肉汤营养加倍，还有利于肉汤中营养素的吸收。常跟山药搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。

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